В корзине товаров: 0
На сумму: 0 руб.
Оплата
+7(495) 640-08-83
+7(495) 517-13-21
Обратный звонокOn-line помощь
Библиотека проектов

Как выбрать овощерезку?

Овощерезательные машины - одни из самых распространенных видов технологического оборудования для предприятий общественного питания.

На сегодняшний день без них не обходится практически ни один повар. Даже в тех заведениях, где блюда почти всегда готовят вручную или, как еще говорят «из-под ножа», все равно есть блюда или заготовки, в которых совершенно необязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне приемлемо применение машинной резки.

Скажем, при приготовлении кремов-супов абсолютно неважно, как будет нарезан тот или иной продукт, так как после тепловой обработки его все равно измельчат до состояния пюре. В данном случае, значение имеет только время, за которое повар сможет нарезать продукты, сварить их, измельчит и довести до вкуса. Когда речь идет о нарезки, например, шампиньонов пластинками на десяток порций, то нужно обработать всего 1,5- кг. Но если необходимо приготовить на весть торговый день 150 порций, то это уже 23-30 кг грибов. Расчет показывает, что повар будет занят нарезкой шампиньонов не меньше 2-3 часов, в то время как при применении овощерезательной машины он бы успел это сделать в течении получаса, причем вместе с уборкой рабочего мета и санитарной обработки машины.

Что уж говорить о таких предприятиях, как столовые, кулинарии, комбинаты питания. Овощерезательная машина, да еще и высокопроизводительная (не менее 300-400 кг в час), здесь непременный атрибут. На предприятиях, где приготовление и отпуск готовых блюд носят временные рамки, например, с 13:00 до 15:00, уже к 13:00 должно быть готово.

Допустим, столовая обслуживает за 3-часовой отпускной график около 500 человек.

Для приготовления, например, супа из цветной капусты только овощей потребуется в нарезке следующее количество:

  • Капуста цветная – 30г
  • Картофель – 41г
  • Кабачки – 10г
  • Морковь – 15г
  • Лук репчатый – 15г
  • Помидоры свежие – 14г
  • Перец сладкий - 13г

И это лишь на одну порцию. Если провести небольшие подсчеты, то выяснится, что выход одной порции готового супа составляет 250г. К количеству 500 человек в день прибавим работников кухни и вспомогательный персонал (не менее 50 человек). Получается, что ежедневно необходимо готовить 550 порций. Перемножим все цифры и получим:

  • Капуста цветная – 30г х 550 = 16,5кг
  • Картофель – 41г х 550 = 22,5кг
  • Кабачки – 10г х 550 = 5,5кг
  • Морковь – 15г х 550 = 8,25кг
  • Лук репчатый – 15г х 550 = 8,25кг
  • Помидоры свежие – 14г х 550 = 7,7кг
  • Перец сладкий - 13г х 550 = 7,15кг

Заметим, речь идет только об овощах для приготовления супа. А если взять вторые блюда, в состав которых входят пассерованные овощи, тушеная капуста или кабачковая икра, то вывод о необходимости использования овощерезательных машин напрашивается сам собой.

Такие предприятия общественного питания, как пиццерии, в последнее время получают самое широкое распространение и покупательскую любовь. Но какой ценой! Средняя по проходимости пиццерия в день перерабатывает около полутоны овощей. Представьте, какой нужно иметь штат персонала, который будет резать их в течении дня. А ведь ему нужно платить зарплату, выделять инвентарь, специальную одежду и, наконец, рабочее место…

Словом, овощерезательные машины просто необходимы для быстрой, качественной и эффективной работы на любых видах предприятий общественного питания от мала до велика.

  • Перед покупкой этих машин нужно иметь ответы на следующие вопросы:
  • Какие они бывают?
  • Какую лучше выбрать?
  • Что они могут делать?
  • Что именно можно нарезать?
  • Какие виды нарезок бывают?
  • В каких блюдах применяется тот или иной вид нарезки?
  • Во что это обойдется?

Ниже мы постараемся подробно остановиться на каждом из этих вопросов и найти на них исчерпывающий ответ.

 

Импортные овощерезки

При выборе овощерезательной машины в первую очередь следует обратить внимание на возможные типы нарезки. Обычно аппарат предлагается с определенным набором режущих дисков, и важно, чтобы этот набор максимально отвечал вашим потребностям по типам и размерам нарезки. Иногда овощерезательная машина приобретается для выполнения 1-2 операций, и тогда покупка комплекта дисков нецелесообразна, так как часть дисков не будет использоваться. Гораздо удобнее иметь возможность выбрать диски конкретно под сои нужды. В то же время в дальнейшем могут потребоваться другие виды нарезки, и тогда широкий выбор дисков, предлагаемый производителем для данной модели машины, очень важен.

Второй вопрос, который покупатель этого оборудования должен задать себе, касается оптимальной производительности.

Максимальная производительность - килограммов в минуту – вполне реальная величина, но она не учитывает время загрузки продуктов в овощерезку и время выгрузки из приемной емкости. Поэтому более реальной величины будет практическая производительность – килограммов в час. Однако необходимо учитывать, что она зависит от свойств обрабатываемого продукта (например, жесткую морковь труднее резать, чем кабачки) и выбранного диска (работа с теркой 2мм займет больше времени, чем с теркой 7мм). Кроме того, пользователи часто забывают о том, что большое усилие при проталкивании овощей в бункер может не увеличить,, а наоборот, уменьшить производительность машины, так как с увеличением трения продукта о поверхность диска могут упасть обороты двигателя и, соответственно, уменьшится скорость нарезки. Таким образом, на производительность влияет даже «стиль работы» с машиной.

Именно поэтому производители обычно указывают среднюю величину практической производительности. Мы рекомендуем определенную модель для определенных предприятий общественного питания на основе их средней проходимости – человек/день. Пожалуй, это наиболее правильная цифра, пусть даже и усредненная, так как она учитывает оптимальный коэффициент использования машины, при котором она будет работать эффективно с минимальным износом.

По производительности овощерезки подразделяются на три группы:

Малые овощерезательные машины хоть и рассчитаны на небольшую производительность – до 60 кг/ч, тем не менее в полной мере отвечают требованиям к профессиональному оборудованию. Обладающие мощным двигателем, большим разнообразием нарезки (23 диска), удобные в работе и очистке, они предназначены для ежедневного применения в течении нескольких лет. В их конструкции использованы профессиональный ударопрочный пластик большой толщины, так как на кухне неизбежны удары по оборудованию, например, при мойке рабочего отсека. Скорость вращения диска в машинах составляет 1500 об/минуту, поэтому они не позволяют нарезать кубики и картофель фри и могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Такие машины используют, как правило, в кафе и ресторанах, обслуживающих от 20 до 80 человек в день.

Средние овощерезательные машины отличаются от меньших моделей большей производительностью и функциональностью. Имеющие мощность двигателя от 500Вт, они рассчитаны на производительность от 80 до 250 кг/ч, а благодаря более низкой скорости -375 об/минуту обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей, нарезку кубиками и прямыми ломтиками для картофеля фри. К этим машинам предлагается свыше 40 ножей различных типов и размеров, поэтому они пользуются большей популярностью. Пластик здесь применяется только там, где это не критично при интенсивном использовании. Кроме того, эти модели могут быть выполнены в варианте, рассчитанном на напряжение 380В. Трехфазные машины, как известно, более устойчивы к немалой рабочей нагрузке, поэтому их можно использовать там, где необходима продолжительная непрерывная работа.

Все овощерезки обычно имеют два загрузочных отверстия – большое (обычно полукруглое) и малое (трубка для длинных овощей). При выборе машины следует обратить внимание на размер большого бункера: чем он больше, тем лучше – не придется предварительно разрезать овощи на несколько частей. А чем большее количество овощей можно будет загрузить в бункер за один раз, тем меньше загрузок придется сделать и тем удастся нарезать заданный объем продуктов.

Немаловажным моментом является высота выходного отверстия машины над уровнем стола.

Чем она больше, тем более высокую приемную емкость можно будет использовать и, соответственно, реже придется тратить время на ее опорожнение. Кроме того, для повышения производительности и удобства работы совсем нелишним будет наличие в овощерезке такой функции как «автопуск». Тогда при открывании бункера для безопасности пользователя машина останавливается, а после загрузки новой порции овощей и опускании толкателя включается автоматически. Таким образом, пользователю не нужно всякий раз нажимать кнопки «стоп» и «пуск». При работе с большими объемами продуктов экономия времени становится особенно заметной.

Большие овощерезательные машины рассчитаны на производительность от 300 до 900 кг/ч и рекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также фабрикам-кухням и комбинатам питания, салатным производителям и отделам кулинарии при супермаркетах. Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части, например, кочан капусты среднего размера целиком. Мощность двигателя от 750 до 1500 Вт обеспечивает долгую непрерывную работу. Эти модели предпочтительно использовать в трехфазном варианте.

Самые большие овощерезательные машины могут комплектоваться передвижным стендом для их удобного расположения и приемными гастроемкостями размерами GN 1/1 и GN 2/1. Кроме различных вариантов загрузочных бункеров с ручной подачей эти машины могут иметь так называемые автоматические бункеры – воронки большого объема с непрерывной подачей овощей (загруженные овощи подаются в рабочий отсек самотеком). Благодаря непрерывной подаче автоматический бункер значительно увеличивает производительность (не возникает простоев машины во время очередной загрузки). Он особенно удобен, например, для нарезки картофеля кубиками, натирания моркови на терке, нарезки картофеля фри и т.п. Однако следует иметь ввиду, что автоматический бункер нельзя использовать для работы с крупными овощами. Большие овощерезки выполнены полностью из металла, что обусловлено их интенсивным использованием. Кроме того, они имеют 2 скорости – 375 об/минуту для более аккуратной нарезки вареных овощей и 750 об/минуту для большей производительности.

Очень важно, чтобы рабочие части овощерезательной машины можно было легко после работы. Поэтому возможность полностью снять бункер и рабочий отсек и отнести на мойку является большим плюсом.

 

Отечественные и белорусские овощерезки

В настоящий момент российские производство овощерезательных машин переживает спад из-за наличия большого количества импортных аналогов, обладающих к тому же большими модельными линейками. В основном у нас производятся только модели второго уровня, поскольку они применяются наиболее часто. Впрочем, в последнее время качество отечественных и белорусских машин значительно улучшилось. Машины имеют определенное количество сменных дисков для различных видов нарезки, а также сменные механизмы протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и.т.д.

Производительность колеблется в пределах 250-400 кг продукта в час.

Потребляемая мощность – 400Вт,а потребляемое напряжение может быть как 220, так и 380В.

К минусам можно отнести такой немаловажный фактор, как отсутствие большого выбора сменных режущих дисков.

 

Виды режущих дисков

Режущие диски – непременный атрибут любой овощерезки. У импортных машин существует более 35 различных видов, у отечественных–около 10. Все диски изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Ножи, прикрепленные к основному диску, имеют двойную заточку. Имеется возможность снятия ножевых пластин с диска для их заточки.

Диски подразделяются на три вида:

  • Режущие (слайсерные)
  • Терочные
  • Протирочные

Каждый диск выполняет свою функцию.

 

Режущие диски

Применяются для нарезки:

  • Капусты мелкой соломкой для приготовления салатов и на квашение (рекомендованная высота среза 1-2мм);
  • Свежих огурцов – для салатов (рекомендованная высота среза 2-6мм);
  • Соленых огурцов – для салатов, на рассольник;
  • Болгарского перца – для получения колечек, приготовления салатов, украшения блюд;
  • Лимонов – в качестве украшения или ингредиента на заливные и т.д.;
  • Помидоров – для салатов, пиццы;
  • Сырокопченой колбасы – для пиццы, салатов, солянок.

Нарезка кубиками происходит следующим образом: при помещении продукта в загрузочный бункер и надавливании на него поршнем он проходит через решетку и подрезается режущим диском. За счет этого получается кубик с размерами, идентичными высоте выступа режущего диска, и размерами ячеек диска.

Причем эти размеры должны быть идентичны, то есть при высоте ножа режущего диска, например 10 мм размер ячеек пуансонного диска должен быть 10х10мм. В противном случае вместо кубиков получатся параллелепипеды. Область применения данных комплектов режущих дисков для нарезки продукта кубиками более чем обширна. Это нарезка вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.п.

 

Терочные диски

Так же, как и предыдущие, встречаются во всех видах овощерезательных машин и выполняют функцию по натиранию продукта, форму которого определяет режущий элемент диска. Натирание осуществляется за счет надавливания поршнем на продукт и его трения о режущие элементы диска. Терочные диски осуществляют нарезку продукта соломкой от 1 до 9 мм.

 

Протирочные диски

На поверхность этих дисков по всей площади нанесена перфорация – небольшие, до 5мм, дырочки, через которые непосредственно и осуществляется протирка продукта. На этих дисках протирают не только вареные продукты, но и фрукты. Из овощей готовят супы-пюре, картофельное пюре, также возможно протирание сильно разваренного мяса, например, говядины и свиных голяшек (разумеется, без костей), для приготовления заливного. Из отварной печени протирают паштеты, из отварных фруктов – заправки на кисели, морсы, основы для желе и.т.д.

Не многие производители предоставляют широкий выбор сменных режущих, терочных и протирочных дисков, поэтому перед их покупкой проконсультируйтесь у шеф-повара насчет набора блюд, которые будут готовиться в вашем заведении.

 

Установка

Установка овощерезательных машин осуществляется на предприятиях питания для нарезки сырых продуктов в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшимся термообработке – в холодные. Овощерезки устанавливают непосредственно на рабочие столы (если речь идет не о напольных машинах).

© Компания Holodilka.ru. Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров, столовых, оборудование для предприятий общественного питания и торговли. Все права защищены.

Интернет ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 Гражданского кодекса РФ.

Сообщите об ошибке

Оставьте пожелания

Заполнить форму